Немає, напевно, такої людини, хто не любив би шашлик. Вчені задалися питанням: у чому секрет цієї страви, здатного підкорити будь-якого гурмана? Шеф-кухар Едвард Лі вважає, що вся справа в п’ятому смаку – умами. Це смак білкових речовин, який сприймається окремо від чотирьох відомих – солодкого, гіркого, солоного і кислого. Умами посилює привабливість їжі, а шостий смак, точніше, аромат, властивий їжі, приготованої на вогні, завершує композицію. Його з інших джерел отримати взагалі неможливо, тому люди смажать на вугіллі все, що попадеться під руку.

Генетики дотримуються іншої точки зору. Вони впевнені, що в лімбічної системі зберігся «кулінарний код ДНК». Майже два мільйони років тому наші далекі предки отримували задоволення від їжі, засмаженої на багатті, і ніяка еволюція не змогла стерти пам’ять про це. Тому навіть переконаного вегетаріанця потечуть слинки при появі аромату барбекю.

У сучасно людини збереглася первісна потреба у вживанні м’яса біля багаття. Лише лікарі не поділяють загального захоплення: вони нагадують про канцерогенності таких страв. Півкіло м’яса, зажареного на вугіллі, медики порівнюють з двома сотнями викурених сигарет.